Il n'a que 18 ans et il est déjà champion de France... de la quenelle. Jules Pautal, élève au lycée François-Rabelais de Dardilly, s'est imposé ce lundi 9 novembre face à six autres jeunes cuisiniers, à la Fondation Paul Bocuse, dans le 9e arrondissement de Lyon.
Sa création : une quenelle de brochet nappée d'une sauce cressonnière, servie avec une tourte surprise garnie de grenouille, de céleri-rave et de carottes en brunoise. Une recette peaufinée pendant plusieurs semaines, qui lui rapporte les 3 000 euros promis au vainqueur. Détail savoureux : le jeune homme n'avait jamais réalisé de quenelle avant de se lancer dans l'aventure.
Trois heures pour convaincre
Sur le papier, la consigne tenait en une ligne : une quenelle de brochet, avec une sauce et une garniture au choix. Les candidats, âgés de 16 à 19 ans, apprentis en CFA ou élèves d'écoles hôtelières, avaient été retenus parmi une trentaine de dossiers venus de toute la France. Ils disposaient de trois heures, avec des départs échelonnés dès 8h.
Face à eux, un jury de huit chefs présidé par Christophe Aribert, doublement étoilé au Michelin. Parrain de l'épreuve, Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France, scrutait les gestes en cuisine. Goût, texture, forme et présentation : tout a été noté, sans oublier la sauce.
Le podium
Naël Bergerat, 18 ans, apprenti à la Maison familiale et rurale de Balan, dans l'Ain, décroche la deuxième place avec une quenelle traditionnelle garnie de potimarron et de marrons, relevée d'une sauce au champagne. Lorenzo Royer, 19 ans, élève de la Fondation Paul Bocuse et de la SEPR à Lyon, complète le podium.
Organisé par la société Saint-Jean, via sa marque Royans, ce concours veut redonner ses lettres de noblesse à un plat dont l'image a souffert, notamment à cause des cantines, et transmettre ce savoir-faire à la nouvelle génération. Les organisateurs comptent bien remettre le couvert l'an prochain.
