C’est Audrey Marcelino, fondatrice de Praline et Rosette (spécialiste des balades gourmandes à Lyon et créatrice du pass gourmand Miam !) qui nous régale en nous livrant la recette de la cervelle de canut, une recette transmise par Karine de "Coups de food", chef de cuisine et pâtissière.
Petite anecdote de Praline et Rosette : Encore des abats ? Et non ! La cervelle de canut fait référence à la cervelle d’agneau, plat typique de l’époque des canuts (ouvriers de la soie), qui ne pouvaient se l’offrir. Ils consommaient en revanche quotidiennement du fromage blanc agrémenté d’herbes fraiches.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Du fromage blanc idéalement du fromage frais qu’on aura débarrassé de son petit lait
De la crème fraîche d’Isigny
1 grosse échalote ou 3 petites
1 bouquet de ciboulette
Du vinaigre de vin rouge
Sel
Poivre
Recette :
Dans un récipient, mettre 3 grosses cuillères à soupe de fromage frais égoutté (sans le petit lait) avec une grosse cuillère à soupe de crème, un peu de sel et poivre.
Ciseler finement l'échalote ainsi que la ciboulette et les ajouter au mélange fromage et crème. Ajuster maintenant selon votre goût (les Lyonnais l'aiment souvent corsée)
Commencer par mettre 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge puis rectifier l’assaisonnement de sel et poivre.
Mélanger le tout à l’aide d’une maryse. Si vous l’aimez corsée, ajouter 2 autres cuillères à soupe de vinaigre et si la texture est trop liquide, mettre une autre cuillère de crème d’Isigny.
Terminer par un trait d’huile d’olive sur le dessus et servir.
Conseil de chef : A déguster sur du pain frotté à l’ail avec un peu d’huile d’olive et juste grillé ou en accompagnement de pommes de terre, salade. Se conserve au frais 48h dans un récipient hermétique en filmant à contact.